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彩票开奖查询优质水产品助力团餐食材升级

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  2020年11月23日-25日,由中国水产流通与加工协会与厦门市海洋局联合主办的“2020中国水产品大会”在福建厦门盛大开幕。

  本次大会以“创新、合作、共赢”为主题,挖掘后疫情时期市场新机遇,旨在破解产业困境,来自水产行业的专家、学者、企业代表,跨领域嘉宾,媒体人等近1000人参会。

  德保集团董事长张天舒受邀出席大会,并就“团餐食材供给与供应链需求”的话题,发表《优质水产品助力团餐食材升级》的主题演讲。

  张天舒分析了目前的团餐市场规模,他介绍,2019年中国团餐市场份额和市场规模再创新高,市场规模达接近1.6万亿元。

  近10年来,中国团餐市场成为餐饮行业的整体业态中增长最高、最快的细分业态,成为餐饮行业的新蓝海,并还在持续增长状态。2019年,中国团餐产业发展势头依旧,占据超过30%的餐饮行业市场份额,占午餐市场的50%。

  团餐具有地域性、规模化的特征,其中35%的中国团餐百强企业总部位于北上广,而更为头部的团餐10强中有9家总部位于北上广。2019年,67%的一线城市团餐企业实现跨省经营,其中有30%的企业经营区域超过5个省份。

  团餐具有标准化的倾向,85%的团餐百强企业表示未来一至两年的主要方向是建设央厨、食品工厂,加强标准化和半成品化。

  团餐面对疫情产生了不同的影响,在今年新冠疫情的影响下,部分学校业态为主的团餐企业全年下降约30%,但也有部分团餐企业因经营业态与医疗抗疫相关,今年预计将逆势增长25-30%。

  疫情为团餐带来了用工与人员管理、成本控制和食安管控等方面的挑战,但也通过团餐企业无接触配餐、集体供餐等模式与客户加深合作关系带来了更多机遇。

  团餐企业升级央厨为食品工厂因为团餐有着菜谱统一、餐标固定、易聚合规模的特点,决定以集采、集配、集中加工实现降本增效。还可通过开放供应链平台,实现生、半熟、熟化成品的全线食材SOP产品化,产品商品化,通过打开餐饮的地域边界,实现多元化销售增量。

  团餐核心竞争力极强,中餐标准化带来新市场,团餐本身拥有的巨大内消耗体量作为保底。同步菜品产品化后,打开了产品输出的边界,通过建立菜品分类产品分级,满足更多餐饮场景、消费场景需求:社会餐饮店的后厨,商超、电商平台等销售渠道,在线.团餐的发展

  疫情常态化下餐饮的消费场景发生变革,彩票开奖查询扩展餐饮边界。消费者更简单更便捷的消费体验和消费需求,是走向食品工业化的的坚强后盾,使半成品零售会成为主流的用餐方式。团餐企业必须抓住大趋势,下好先手棋,谋划大未来。

  团餐未来一定是依托供应链开放平台建立衍生的两种商业业态:堂食+新零售,二者完美工生状态将实现最终的团餐食材免费的核心竞争力。

  5G时代的到来,促使餐饮行业去推动产业分散走向集约,从粗放走向精细化,从产业化走向跨界融合,疫情更是加快了堂食、快餐、团餐、外卖、新零售、电商等多个渠道的融合,餐饮市场上,一场由终端消费者用餐习惯的改变而催促改革正在悄然发生。

  市场需要创新,创新驱动变革,变革塑造未来,传统的团餐已经不再是传统的食堂承包,而是跨边界复合型团餐,新团餐将包括:全线食材配送+商超KA盒饭售卖+电商平台售卖+餐饮店周边售卖+快餐店+美食广场......

  团餐最终的形态是构建泛餐饮综合服务综合内容商的生态系统。不再局限于供应半成品配件或产品的单一环节,提供中餐标准化为中心的全套周边服务,形成连锁餐饮一站式解决方案,以不变应万变,满足市场需求,才是终极目标。

  在餐饮的全流程为客户提供一站式解决方案:产品研发→品牌孵化→产品生产、加工及配送→装修设计施工→信息化管理→开业策划→管理咨询、管理与人才输出→营销方案→食品安全、监督与管控。越来越专业的餐饮生态才会在变革的时代中屹立不倒。

  进化到泛餐饮服务内容商包括以下几个方面:从提供半成品配套到出售商品;从种养植基地外运到城市生鲜加工厂,到就地农业产业园深加工,从单一中央厨房到城市的母子央厨,进而进化到包含多个产品深加工车间的集约型食品工厂的不断衍变;从产业链一个环节到泛餐饮生态系统(全产业链);从提供产品配件的生产商到提供系统化一站式服务的综合服务商。

  。首先是水产品的营养优势,鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质,含量高达15%-20%,鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上;鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低,仅1%—10%,多数为1%—3%,并且多由不饱和脂肪酸组成,易被消化。鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D,特别是鱼肝油中含量更为丰富,鱼肉中还含有一定量的尼克酸和维生素B1;水产品中还含有无机盐,如钙、鳞、钾等。海带、紫菜等海洋植物,还含有丰富的碘和铁。

  其次是水产品稳定的价格优势,水产品因其货源充足、加工储存运输技术成熟、产地有品牌、质量有保证,因此能保证相对稳定的价格,而这正是团餐运营所需要的。

  数据显示,低端产品:大宗鲤鱼、草鱼、鲫鱼, 从2004年--2020年11月,分别的涨幅为15%、15%、26%;高端食材: 大宗鲍鱼、海参、扇贝 从2008年--2020年11月,环比涨幅率为0%、0%、0%。

  再次是水产品多样化优势,包括虾、蟹、淡水鱼、咸水鱼和其他海产品五大类上百种品类,口味多样,可以给传统的团膳风味带来更多变化,让消费者有更多的选择。

  水产品深加工的市场需求促进技术革命,近20年的水产品包括锁鲜,冷冻技术技术的进步,使水产品在前加工到还原的保鲜还原度达到99%。因此在中餐标准化的应用过程中成为最为重要的主要配件。整体餐饮和团餐的使用需求,引导水产品从初级加工到深加工的技术迭代,开发适配产品是关键。

  他认为不同的水产品通过不同的制作工艺,形成的不同口味,打造餐饮品牌配套成品的应用场景。包括以下三个应用场景:

  :水产品能够优先通过中央工厂进行中餐标准化,成型产品将推进团餐业水产品小品牌的衍生孵化。

  :食堂现场档口可以应用锡纸炒饭、海鲜粉面、海鲜焗饭、海鲜煲、香锅、小碗菜等形式,将水产品的新鲜口感发挥到最大,并通过新鲜现做的香味吸引消费者购用。

  :寿司、刺身、海鲜大咖、海鲜火锅、盆菜等高端出品,提升团餐出品品质,满足不同客户的需求。4.水产品的团餐未来

  若水产品应用在团餐食材应用中能突破20%甚至更高,将产生约320亿(总营业额2%)的市场,而且可以形成订单式的前加工生产配能力。

  根据数据显示,荤类食材中,畜禽类食材在团餐中应用比例为85%,均价20.2元,水产品在团餐中应用比例为15%,均价5.8元,均价差额达到14.4元。通过加大水产品的占比,不仅可以降低食材投入成本,提升利润率,增大团餐企业效益;还可以增加荤类食材配比量,提高消费者满意度。

  ,不断提升产品配套深加工能力,打造配件和成品,助力餐饮供应链不断升级和完善。他为水产业提供了两点思路:

  ,互相加强沟通,提供符合适用方质量、价格需求的产品,将更容易进入这个餐饮蓝海市场。

  ,共同研究消费者口味,进军新餐饮零售业,配合疫情教育消费者习惯外卖与网购,研发更多海鲜制品,提高产品附加值,塑造品牌形象。

  :火锅、热链盒饭、速冻调理肉、速冻美食、自热盒饭,希望推动水产业和团餐行业全方位协调合作,实现共赢!返回搜狐,查看更多